Fromage bio
Confectionné à la ferme
Qui sommes-nous ?
La fromagerie
La fromagerie Vincent Counasse a débuté ses activités en 2002. Elle est située à Chauveheid dans la communne de Stoumont à proximité de la ferme de Philippe Counasse (frère) sur les hauteurs de
la vallée de la Lienne.
La fromagerie transforme du lait de vache bio de la ferme de Philippe et depuis 2014 du lait de chèvre bio de la ferme de Marc Vanguestaine à Fagnoul sur la commune de Ferrières.
La saveur de ses fromages est liée à la richesse de la flore des pâturages bio de Haute Ardenne et à la spécificité des vaches montbéliardes de la ferme de Philippe (frère) réputées pour les qualités fromagères de leur lait.
Ingénieur Industriel de formation, Vincent Counasse est à la recherche constante des meilleures techniques fromagères. La fromagerie est installée dans des ateliers modernes permettant d'assurer hygiène et qualité constante des produits.
La fromagerie Vincent Counasse produit de nombreux fromages allant des fromages frais, des fromages à pâte molle à croûte fleurie et à croûte lavée aux fromages à pâte pressée dont le plus connu « Li blanc coucou dès prés ».
La ferme familiale
Albert Counasse et son épouse ont repris la ferme familiale en 1971. Dés 1974, ils se sont engagés en tant que pionier dans l'agriculture biologique afin de proposer des produits de qualité tout en respectant l'environnement. En 1981, les vaches de race montbéliarde sont arrivées à la ferme. Dès 1995, Albert Counasse est épaulé par son fils Philippe. Ils ont ensemble fait évoluer l'exploitation vers une ferme moderne à la recherche de la qualité et du bien être animal.
Le troupeau de vaches montbéliardes broute l'herbe des prairies riches d'une flore trés variée.
L'hiver, les vaches sont logées dans une étable spacieuse et lumineuse, elles reçoivent du foin séché en grange, des céréales, des pois, des féveroles, du lupin, ... tout cela est produit
à la ferme. Seul un petit complément de tourteau bio est acheté quand cela est nécessaire.
Nos fromages
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Li blanc coucou dès prés
Son nom fait référence au trèfle blanc qui pousse abondamment dans les pâturages bio de la ferme.
C'est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-dure. Il se présente sous la forme d'une roue de 2 kg , nature (jeune, demi-vieux et vieux) et épicés (tomate-basilic, ortie-persil, fenugrec, poivres, thym-curry-coriandre, ail-paprika, romarin-lin, fenouil, ail des ours.....)
Sa croûte est naturelle, sa pâte est douce, délicatement salée et moelleuse. Son goût varie avec le temps d'affinage et les saisons.
Plus le fromage est jeune, plus son goût est doux, plus il est affiné, plus son goût est typé et puissant.
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Le Cru des Rochettes
Son nom fait référence à un lieu dit à proximité de la ferme
« Les Rochettes ».
C'est un fromage au lait cru de vache à pâte molle à croûte fleurie qui se rapproche du camembert.
Le Cru des Rochettes a la forme d'un cylindre de 10 cm de ø et pèse 250 g minimum.
Il est moulé délicatement ce qui lui apporte une texture légère et crémeuse.
Sa pâte est lactique et légèrement salée. Trois semaines de stockage seront nécessaires pour être affiné à coeur.
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Le Pavé de Stoumont
Le Pavé de Stoumont est un fromage au lait cru de vache à pâte molle à croûte lavée.
Il se présente sous une forme carrée de 10 cm de côté pour un poids avoisinant les 450g.
Son goût typique le rapproche d'un Herve doux. Sa croûte orangée lui donne une légère amertume agréable.
Ce fromage a du caractère mais aussi de la douceur. C'est un fromage riche en saveurs.
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Le Chèvre de Lienne
Le Chèvre de Lienne est un fromage à pâte demi-dure au lait pasteurisé de chèvre. Il se présente sous forme de roue de 2 kg.
Sa pâte blanche a une texture souple, ferme, légère et fondante en bouche. Elle a une saveur douce au goût subtil (délicieux) avec une légère saveur caprine. Sa croûte naturelle est de couleur orange.
Son goût est doux, délicat avec des arômes de noisette.
Elle est également très digeste.
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La Roue Stoumontoise
La Roue Stoumontoise est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-dure non cuite. Son poids avoisine les 17 kg. Après 8 semaines (jeune) il se caractérise par sa douceur et son onctuosité.
C’est un fromage idéal pour composer un délicieux apéritif. Aprés 3 mois d’affinage, il offre un léger goût fruité, son arôme se renforce.
On peut le laisser reposer d’avantage pour obtenir un fromage au goût relevé et typé. Il s’accorde à merveille avec une délicieuse bière régionale.
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Le Chevronais
Le Chevronais est un fromage à pâte môle à croûte fleurie au lait de chèvre. Il se présente sous forme carrée de 10 cm de coté et d'un poids avoisinant les 250g. Au bout de 2 ou 3 semaines, son coeur légèrement crayeux deviendra plus onctueux et fondant.
Son goût s'accentue avec l'affinage. C'est un fromage agréable et pleins d'arômes. Sa saveur est douce mais avec une certaine puissance.
On ressent au goût, des saveurs de champignons suivie d'arôme de chèvre.
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Le Chevron frais
Le Chevron frais est obtenu après une maturation lente, le caillé de chèvre obtenu est alors égoutté dans des faisselles. Le poids frais après égouttage avoisine les 140g.
Le chèvre frais de quelques jours présente une texture très fine, légère et moelleuse. Son goût est très doux, fleuri et légèrement acidulé.
Les chevrons frais sont également roulés dans différents mélanges d'épices (mélange poivre, mélange thym-curry-coriandre, mélange tomate-basilic, ail-paprika, oignon, ail-persil-ciboulette....)
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Le chevron affiné
L'affinage des chèvres frais permet aux fromages de gagner en caractère et de laisser exprimer les saveurs de notre terroir.
D'abord doux et frais, il se couvre ensuite de moisissures blanches et/ou bleues, la croûte va progressivement se former, puis se rider, la pâte va devenir plus friable.
Il perd du volume et du poids tandis que son goût se corse et se complexifie dévoilant notamment des arômes de noix et de noisette.
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La maquée de Chauveheid
C'est un fromage blanc au lait de vache pasteurisé.
Après une maturation lente de 24h, le caillé est égoutté naturellement en sac. La maquée est bien égouttée et sa texture se rapproche de celle de nos grands-parents (maquée au babeurre)
La fraîcheur du lait utilisé, la qualité des pâturages bio de la ferme confère à la maquée sa texture particulière, ses saveurs subtiles et toute sa douceur.
La maquée fines herbes est obtenue en y incorporant un mélange frais de persil, d'ail des ours et d'oignons.
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Produits artisanaux
Les oeufs que nous commercialisons proviennent d'élevages bio. Les poules disposent d'une vaste prairie où elles peuvent voyager librement. L'alimentation est entièrement bio.
Les ruchers des petits apiculteurs régionaux se trouvent sur la commune de Manhay en Ardenne. Cette région très nature et fortement boisée est bien isolée de la pollution par les pesticides utilisés en grandes cultures.
La flore se compose de pâturages, de lisières et de forêts riches en fleurs sauvages. C’est un miel authentique, récolté à froid et sans pasteurisation pour conserver une qualité supérieure.
Les charcuteries que nous proposons proviennent de la Ferme de Sylvain Fontaine (Boucherie de la Croix Scaille). Véritable artisans, ses salaisons sont élaborées dans sa boucherie à partir de son élevage limousin en agriculture bio.
Une des dernière siroperie artisanal du plateau de Herve.
Il s’agit d’un sirop garanti purs fruits. Ici, c’est la tradition qui est sauvegardée de père en fils depuis 1884.
